Açougue
Conteúdo
O controle das carnes do açougue foi projetado com o objetivo de apresentar a rentabilidade das suas vendas, mesmo com a grande variedade de cortes que podem ser vendidos.
Para conseguir esse objetivo, toda venda de uma carne deve ter uma origem. Esta origem chamamos de carcaça, alguns exemplos de carcaça são:
▪Carcaça bovina
▪Carcaça suína
▪Carcaça ovina
Todas as entradas e saídas, mesmo em produtos diferentes, terão um vínculo com uma carcaça e com isso será possível consultar a rentabilidade das vendas de um período por carcaça.
Vamos entender como funciona esse vínculo com a carcaça observando um exemplo simples abaixo:
Esta imagem apresenta um exemplo simples com os tipos de produtos que podemos cadastrar para o açougue, isso pode ser feito na aba "CARNES" no cadastro do produto, conforme a imagem abaixo indica:
Confira o que representa cada um desses tipos:
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e o esterno.
O produto cadastrado com esse tipo é considerado a carcaça principal do sistema. Conforme explicado no início desse artigo a rentabilidade das vendas serão agrupadas com base na desossa padrão desse produto.
O saldo desse produto será transferido para os seus cortes primários durante o processo de desossa. Durante as entradas de mercadoria é possível selecionar uma desossa e com base nessa desossa o saldo da carcaça será transferido para os seus cortes primários.
Atributos:
▪Desossa padrão: Esta desossa padrão deve conter todos os cortes derivados desse tipo de carcaça e será utilizada nas seguintes situações:
1.O custo dos cortes serão atualizados após a entrada da carcaça.
2.Agrupar as vendas de cortes para dar a rentabilidade da carcaça.
▪Peso médio de uma carcaça: Este peso médio é utilizado ao fazer o pedido de uma carcaça por unidade.
▪Atualizar custo dos cortes automaticamente após novas entradas: Com esta opção é possível desabilitar a atualização automática do custo dos custes, mas não é recomendado.
Exemplo: CARCAÇA BOVINA
Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro. O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e o quarto traseiro à posterior (caudal).
Este tipo de produto é considerado uma carcaça secundária, por isso sempre deve estar vinculada a uma carcaça primária do tipo "1-MEIA CARCAÇA".
Este produto não terá saldo, ele utilizará o saldo da carcaça primária.
Atributos:
▪Carcaça primária: Carcaça do tipo "1-MEIA CARCAÇA" que irá controlar o saldo das carnes.
▪Participação na carcaça primária: Este percentual será utilizado para estimar o saldo dessa carcaça secundária com base no saldo da carcaça primária informada acima.
▪Desossa padrão: Desossa padrão para esse tipo de carcaça no caso de ser vendida.
▪Peso médio de uma carcaça: Este peso médio é utilizado ao fazer o pedido de uma carcaça por unidade.
Exemplo: CARCAÇA DIANTEIRO BOVINO
É uma grande peça que pode ser obtida de uma meia-carcaça.
Este tipo de produto é considerado uma carcaça secundária, por isso sempre deve estar vinculada a uma carcaça primária do tipo "1-MEIA CARCAÇA ".
Este produto não terá saldo, ele utilizará o saldo da carcaça primária.
Atributos:
▪Carcaça primária: Carcaça do tipo "1-MEIA CARCAÇA" que irá controlar o saldo das carnes.
▪Participação na carcaça primária: Este percentual será utilizado para estimar o saldo dessa carcaça secundária com base no saldo da carcaça primária informada acima.
▪Desossa padrão: Desossa padrão para esse tipo de carcaça no caso de ser vendida.
▪Peso médio de uma carcaça: Este peso médio é utilizado ao fazer o pedido de uma carcaça por unidade.
Exemplo: CARCAÇA DIANTEIRO BOVINO SEM PALETA
Resultado da desossa de uma carcaça. Seu vínculo com uma carcaça será feito através do cadastro de desossas. Para consultar todos os cortes do sistema utilize o menu "Estoque -> Açougue -> Consultar cortes".
O saldo das carnes serão mantidos nesse corte.
Exemplo: ALCATRA
Cortes práticos para o consumo, derivados de um corte primário. Seu vínculo com uma carcaça será feito através do cadastro de desossas. Para consultar todos os cortes do sistema utilize o menu "Estoque -> Açougue -> Consultar cortes".
Este produto não terá saldo, o saldo utilizado será do seu corte primário.
Exemplo: CORTE PRIME RIB
Considerado um corte primário, pode ser utilizado para cadastrar ossos e sebos obtidos com a desossa da carcaça. Seu vínculo com uma
carcaça será feito através do cadastro de desossas. Para consultar todos os cortes do sistema utilize o menu "Estoque -> Açougue -> Consultar cortes".
O saldo das carnes serão mantidos nesse corte.
Uma carcaça pode ser desossada de diversas maneiras, por esse motivo existe um cadastro da desossa. Com base nesse registro os cortes são agrupados e podem ser vinculados a sua carcaça de origem.
Durante a entrada de uma carcaça será possível escolher qual a desossa
Para saber mais sobre desossas clique aqui.
A principal ferramenta para analisar a rentabilidade das carnes do açougue é o "Relatório rentabilidade das carnes". Este relatório compara as compras, perdas, desvios e vendas de um período e apresenta a margem líquida. Ele também pode ser consultado na Curva ABC, ao clicar com o botão direito sobre qualquer carne e escolher a opção "Rentabilidade da carcaça".
Também pode ser utilizado a consulta "Resumo rentabilidade das carcaças", para obter a rentabilidade de forma resumida em uma única linha por carcaça.
Na Curva ABC os cortes terão uma margem líquida que será calculada com base em um custo estimado, mas a rentabilidade do açougue não pode ser realmente obtida analisando os cortes individualmente, por isso recomenda-se utilizar as duas opções mencionadas acima.